بِسْمِ اللّهِ الرَّحْمَنِ الرَّحِيْمِ
setelah itu kami kemudian masuk di kitchen untuk melanjutkan produk yang kami buat. hari yang di kerjakan adalah ikan cuka, pertama ikannya di fillet kemudian di marinate dan selanjutnya di sous vide. lalu kemudian kuahnya terbuat dari seafood stock dan campuran sebagian bumbu yang sama untuk marinade, setelah itu di boil . sedangkan untuk soto banjar karena kemarin kami telah selesai melakukan prepare jadi hari ini kami tinggal doing. pertama kami merendam soon lalu ayam di suir-suir lalu setelah itu kami kemudian merebus telur dengan mesin sous vide.teman kelompok saya yang lain ada yang menggoreng perkedel kentang yang telah di bentuk kemarin. tak lama kemudian chef aldino datang dan memerintahkan kami untuk melakukan oneline.
pada kesempatan ini saya akan membagikan recipe dari ikan cuka karena pada blog prepre kemarin saya membagikan recipe daro soto banjar. okay berikut adalah recipe dan procedurenya:
- 800 gr fish fillet (tuna, mackarel, Mahi-mahi)
- 60 ml coconut oil for frying
- 75.gr ginger
- 75gr galangal
- 75 gr garlic
- 2 tbsp Rice vinegar (optional lime juice)
- 2 tbsp Coconut oil
- 200 gr Shallots peeled
- 100 gr small garlic, peeled
- 75 grLarge Red chilies, whole
- 75 gr Large green chilies, whole
- 3 Salam leaves
- 3 kafir lime leaves
- 1 turmenic leaves, torn
- 600 ml seafood stock
- 75. ml rice vinegar
- salt to taste
- ground white pepper, to taste
- Brine fish for 3-5 hours as describe on page 32 rinse fillet under running tap water and pat dry
- To make the marinade, combinate all ingrediens in a stone mortar or food processor and grind into very fine paste. reserv half of the marinade for dressing
- Marinade fish with half of the marinade and refigerate for 1 hour or vacum pack for better result .
- heat oil in a shallow frying pan and very quickly fry fish on boot sides until a little golden
- To prepare the dressing, heat oil in a sauce pan. add the reserve half of the marinade an qiuckly fry for one minute until fregrant. add shallots, garlic, chilies, and leaves and saute over medium heat from 2 minutes minutes. fill sauce pan whit seafood stock and rice vinegar and simmer over medium heat for 2 minutes . season to taste with salt and pepper
- Vacum cook fish at 45 C. Fillets that are 1.5 cm thick whill take a little longer.
- combinate fish fillet and soup.
Nah di sini ikan telah di sous vide kemudian ikan kami saute dengan api besar dalam waktu singkat hinga permukaan daging ikan membentuk kerak yang berwana coklat keemasan
Ini merupakan yang pertama kalinya kami di ajarkan oleh chef Aldino. chef mengajarkan dan menjelaskan sedikit tentang menu yang di keluarkan hari ini dan cara kami menghandle nya.chef memberitahukan kami agar makanan ready pada pukul 11.30 karena akan di keluarkan pada pukul 12.00. lalu kami juga di minta untuk membawa buku kecil/ small book pada esok hari.
Selain itu kami di minta untuk mengasah pisau pada esok hari dan jika pisau tidak tajam kami akan di keluarkan dan TK selama dua jam. setelah itu chef kemudian mengarahkan kami untuk melanjutkan produk kami dan mengoreksi apa yang kurang dan memberikan
solusi pada produk yang kami kerjakan.
Pukul 11.30 makanan telah siap, khusus kelompok soup, kami di sinta untuk mengambil soup turin dan sereal bowl milik restoran agar makanan dapat di serving. kuah dari soto banjar dan Ikan cuka di simpan di soup turing dan kondimennya di simpan di sereal bowl. lalu setelah makanan di serving kami kemudian meletakkannya di atas table working untuk di satukan berdasarkan instruksi dari chef.
Komentar
Posting Komentar