Chapter
12
BRAISED
SHORT RIBS
72 jam
untuk membuat makan malam terdengar gila. Tepi sebernar hal itu cukup mudah.
Dengan cara menyegel short-ribs kemudian di masukkan kedalam water bath/ sous
vide kemudian tinggalkan.Dan akan menghasilkan hasil yang sangat bagus. Anda
tidak perlu bolak-balik seperti saat menggunakan kompor untuk membalik daging.
Short ribs
merupakan potongan daging yang ideal untuk braising. Karena mereka mudah di
dapat dan rasanya sangat enak.
Saat
memasak daging dengan Teknik slow-cooking
anda harus mengingat tiga hal. Yang pertama, jangan berikan garam pada
daging sebelum di segel. Atau itu akan cure selama 72 jam dan akan berakhir
menjadi kornet daging( kamu dpat menyegel daging dengan unsalted beef juice dan
stock untuk menambah rasa pada daging). Kedua, potong tulang rawan dan silver
skin : karena tidak akan melunak saat proses pemasakan. Ketiga jika kamu ingin sear
daging jangan sampai setelah melakukan sear akan membuat warna dan rasa yang
tidak sesuai.
Strategi
terakhir untuk memasak daging dengan Teknik slowcooking dengan kita melujur
daging sebentar di dalam pot dengan syrup sauce. Untuk menambahkan rasa gloss
dan menghangatkannya tampa benar-benar mesaknya.
Bacaan
lebih lanjut dalam MODERNIST CUISINE
Braising
daging. : baca
hal. 2•98-99
Peran
kolagen dalam memasak. :
baca hal. 3•80-81
Ide-ide
untuk mencampur kentang, bahan cair, dan lemak. : baca hal. 3•297
Resep
plated-dish untuk American Barbeque.
: baca hal.
5•66-79
ILMU MEMASAK POTONGAN
DAGING KERAS
Short ribs dan potongan daging keras
lainnya mengandung banyak kolagen yang keras. Untuk membuat potongan-potongan
tersebut empuk dan kenyal, anda harus Dmengubah kolagen tersebut menjadi
gelatin melalui reaksi kimia yang hanya terjadi pada suhu 50°C / 122° F dan
lebih tinggi. Lebih panas dagingnya, lebih cepat perubahan terjadi. Tetapi ada
akibatnya: panas tinggi juga mengeluarkan banyak sari dari serat-serat otot dan
mempercepat protein terurai. Memasak dengan waktu lama di suhu 60° C / 140° F
atau lebih rendah menciptakan keseimbangan yang menjaga warna dan tekstur juicy
daging sementara mengubah kolagen menjadi gelatin untuk mencapai tekstur yang
halus seperti yang ada di braised meat.
Presure cooker membuat suhu yang
lebih tinggi dari pada ini, jadi mereka dapat memasak potongan daging keras
dengan cepat, tetapi mereka akan membuat hasil masak menjadi kering. Anda dapat
mengatasi ini sebagian dengan merendam daging tersebut dalam sarinya. Sementara
daging menjadi dingin, serat-serat otot akan menyerap kembali beberapa sarinya,
dan daging pun akan mendapat kembali sedikit teksturnya yang juicy.
Taruhan
terbaik untuk memasak potongan daging yang sulit
Untuk
memasak potongan daging sulit yang tercantum di bawah ini yaitu pilih tekstur,
panaskan di
rendaman air sampai suhu yang diberikan, segel vakum daging, dan
kemudian
masak sous vide untuk waktu yang ditunjukkan. kemudian, juru masak menekan
daging pada
tekanan ukuran 1 bar / 15 psi untuk waktu yang ditunjukkan, dan kemudian
biarkan
dingin di jus hingga suhu yang di inginkan. Daging yang sulit membutuhkan
banyak
memasak, yang berarti suhu tinggi atau memasak sangat lama sekali pada suhu
rendah. Untuk informasi lebih lanjut tentang memasak video, lihat halaman 50.
Untuk lebih
lanjut tentang memasak tekanan, lihat halaman 32.
Tender, yielding tender, flaky very flaky presure cook
INREDIENTS C F H
C F H
C F H
min
beef short rib 58 136
72 62 144
72 88 190
7 50
65 149 24
beef
brisket 60 140
72 63 145
72 70 158
72 40
oxtail, jointed 60 140
100 65 149
48 70 158
24 70
lamb shank 62
144 48 85
185 5 88
190 5 60
lamb shoulder, 62 144 48
65 149 24
85 158 5
40
cut into large
cubes
pork belly 65 149
36 70 158
18 88 190
8 50
pork shoulder 60 140
72 65 149
36 85 183
4 30
or fresh ham,
cut into2.5 cm/
1 in cubes
pork ribs 60 140
48 65 149
48 75 167
7 35
NOTES :
gunakan bone-in bila
tersedia; teksturnya
baik saat diukir
tepat sebelum disajikan
gunakan ujung yang
tebal terutama saat memasak tekanan
keluarkan daging dari
tulang selagi hangat
lepaskan kulit
sebelum dimasak
lumuri daging dengan
minyak zaitun 5% dan 0,1%
thyme untuk mencegah
catatan domba yang kuat
untuk pengembangan
untuk tekstur yang
kencang, berikan dengan air garam dari
langkah 1 di halaman
232 sebelum memasak
gunakan otot yang
lebih kelam dan lebih gelap
bila tersedia
sajikan bersama
Grilling Spice Mix kami (lihat
halaman 139)
Potato pure
Yield :
untuk 6 porsi ( 630 g/ 2 ½ )
Estimasi
waktu : 2 jam untuk keseluruhab, termasuk 30 menit persiapan
Catatan
penyimpanan : simpan selama 2 hari di kulkas
Tahap
kesukaran : sedang
Persyaratan
: saous vide setup, ricer
kentang tumbuk halus tradisional terbaik
dibuat dengan Starchy varieties, seperti Russet atau Maris piper. menambahkan cairan dan lemak secukupnya untuk
melembabkan campuran semua yang
dibutuhkan untuk menyelesaikan hidangan.
untuk mendapatkan tekstur halus, seperti Yukon gold atau Fingerlings.
rahasia
nyata untuk potato pure, sebagaimana diungkapkan oleh pelayan makanan Jeffrey
Steingarten dan Chef heston blumenthal. adalah perlakuan panas sebelum memasak
yang membuat gelatinize pati dan menstabilkan butiran pati. itu juga penting
untuk menjadi lembut sehingga untuk memecahkan beberapa secara perlahan tidak menggunakan food processor dan menambahkan
banyak lemak untuk mencegah setiap pati dibebaskan dari membentuk haluskan
lengket.
IGREDIENT
Yukon gold
potatoes
Peeled
Water
--------
Water
--------
Unsalted
butter cubed
Room
temprature
---------------------
Heavy
cream or
Whole
milk, brought to a simmer
----------
Salt
WEIGHT
500 g
1kg
----
As needed
-----
200 g
-------
125 g
--------
To taste
VOLUME
About 4
patatoes
1 L/4¼
cups
-------
15
------
140 ml
SCALING
100 %
200 %
-----
-----
-------
40 %
------
25 %
PROCEDURE
1.
panaskan air hingga 70°c / 158°F
2. Potong
kentang 2,5 cm
3. gabungkan kentang dan air di atas kantung
zip-top.
4. Masak
dengan sous vide selama 35 menit
5.tiriskan
air dalam palstik lalu simpan ke kulkas
6.
pindahkan kentang ke panci dan tutupi dengan air
7.
didihkan air. Kecilkan api dan biarkan
mendidih sampai lunak sekitar 25 menit
8.tiriskan
kentang dan masukkan melalui ricer
9. Aduk
kentang
10. Aduk
cream atau susu
11.
menghangatkan campuran dalam panci di atas api sedang
12. Berika
rasa
PORK BELLY B.L.T
Menghasilkan
: empat sandwich (1.2 kg/2.6
lb perut babi yang di masak)
Perkiraan
waktu : 5 ½ keseluruhan hari,
termasuk 30 menit persiapan dan 132 jam tanpa pengawasan
Catatan
penyimpanan : perut babi yang di masak
disimpan selama 3 hari saat didinginkan, segera menyajikan sandwich yang di
rakit
Tingkat
kesulitan : moderat
Persyaratan
khusus : sous vide setup,vacum
sealer, insta #1 (opsional), bacon mayones (lihat halaman variasi 108).
Twist kami
pada B.L.T. tradisional gantikan perut babi yang renyah namun lembut dengan
bacon renyah. Merebus perut babi membantu daging mempertahankan warna
kemerahan, mengencangkan teksturnya, dan mengubah rasanya (pikirkan ham atau
daging kornet). Bahkan jika anda menghilangkan air asinnya, atau membeli perut
yang sudah dikeringkan dari toko, hasilnya lezat, meskipun berbeda. Bacon
mayones menambahkan sedikit smokiness ke dalam sandwich. Jika tomat berkualitas
tinggi tidak tersedia, gunakan bawang bombai lalu panggang, apel atau pir
segar, atau tumis jamur sebagai gantinya. Atau coba tomat confit kami (lihat di
halaman 128). Gunakan sisa perut babi di semur atau untuk memperkaya lauk
sayuran.
INGREDIENT
WEIGHT
VOLUME SCALLING
Water 1
kg 1 L/4 ¼
cups 67%
Salt 70
g ½ cups 4.7%
Sugar 30
g 3 tbsp 2%
Insta cure
#1 (optional) 30 g 2%
Fresh pork
belly, skin on 1.5
kg/3.3 lb 100%
Cooked
pork belly, from above as desired
Neutral
fraying oil as
needed
White
bread, toasted 8
slices
Bacon
mayonnaise 60
kg ¼ cups 4%
Cucumber,
peeled and sliced 20
thin slices
Tomato,
sliced 12-16
slices
Avocado,
sliced 12
thin slices
Bibb or
boston lettuce 4-8
leaves
PROCEDURE
1. campur
sampai larut sepenuhnya untuk membuat air garam.
2.
tempatkan perut babi dan air garam di dalam kantung zip-top. Singkirkan udara
sebanyak mungkin, dan tutup. Dinginkan selama 72 jam, membalik tas sekali
sehari.
3.
lepaskan perut dari air garam, bilas sampai bersih, dan tepuk sampai kering.
4. vacum
segel perut. Dinginkan selama 24 jam untuk membiarkan air garam sekarang di
dalam perut seimbang.
5.
panasakan rendaman air hingga 65˚C / 149˚ F
6. masak
perut babi lalu sous vide selama 36 jam
7.
celupkan tas ke dalam air es untuk mendinginkan, lalu dinginkan hingga dingin,
setidaknya 4 jam.
8. potong
perut babi menjadi irisan setebal 1.5 cm/ 5/8 tebal
9.
panaskan lapisan tipis minyak di wajan dengan api besar sampai sangat panas.
Bakar daging babi di satu sisi hanya sampai renyah dan cokelat keemasan. Lalu
di hangatkan selama 2 menit.
10.
oleskan baco mayones pada setiap irisan roti panggang.
11. di
bagian atas di bakar dengan perut babi.
12.
bagilah secara merata di antara sandwich dan sajikan segera.
VARIASI
Pressure cook
pork belly
Jika anda
sedang terburu-buru, anda bisa menekan dagingnya, yang menghasilkan tekstur
yang di rebus. Lewati langkah curing. Hasilnya cukup berbeda dengan versi
videonya, tetapi masih sangat bagus. Masak perut dengan tekanan pengukur 1
bar/15 psi selama 50 menit. Dinginkan daging sepenuhnya sebelum mengiris dan
membakar, jika tidak, akan hancur berantakan. Kalau tidak membuat B.L.T. gaya
ceroboh-joe dengan merobek daging dan menggorengnya.
SMOKED BACON B.L.T
Mulailah
dari langkah 5, dan gunakan lempengan daging asap di langkah ke 6. Karena obat
kuat yang di gunakan untuk membuat daging, teksturnya akan kurang empuk, tetapi
rasanya enak. Sous vide bacon di 65˚C/ 149˚ F selama 12 jam, dan iris seperti
pada langkah ke 8.
MEMBUAT UNTUK KEDEPAN
Setelah
medinginkan perut babi di langkah 7, lepaskan dari penengas es, biarkan daging
babi tetap tertutup, dan dinginkan selama 3 hari. Kemudian lanjutkan dengan
langkah ke 8.
1.
campurkan air, garam, gula, dan insta cure #1 sampai benar-benar larut untuk membuat
air garam. Insta cure adalah opsional tetapi membantu mempertahankan warna
daging saat dimasak. Jangan gantikan insta cure #2
2.
tempatkan perut babi dalam kantong besar (4 L / 1 gal), tuangkan air garam ke
dalam kantong tersebut, lalu keluarkan udara sebanyak mungkin dari kantong, dan
tutup. Dinginkan selama 72 jam, membalik kantong setiap hari untuk memastikan
bahwa daging tercampur secara merata.
3. angkat
perut babi dari air garam, bilas dengan air, dan tepuk sampai kering.
4. vacum
segel perut babi, dan dinginkan selama 24 jam untuk memastikan air garam di
daging babi tercampur merata di seluruh daging.
5.
panaskan daging babi ke dalam bowl dengan suhu 65˚C/149˚F
6. sous
vide perut babi selama 36 jam
7.
masukkan air es ke dalam kantong untuk mendinginkan daging, dan kemudian
dinginkan daging di dalam kantong sampai benar-benar dingin.
8. potong
daging babi menjadi irisan 1.5 cm/ 5/8 tebal.
9.
panaskan lapisan daging ke dalam minyak di wajan dengan api besar sampai
matang. Bakar daging babi hanya di satu sisi sampai menjadi renyah, cokelat
keemasan lalu di hangatkan selama 2 menit.
10.
oleskan bacon mayones di atas irisan roti panggang. Untuk menambah rasa, tumis
roti dengan lemak bacon alih-alih memanggangnya.
11. atas
roti dengan perut babi seared
12. beri
irisan timun, tomat, alpukat dan selada merata di antara sand wich, dan sajikan
segera.
LAMB
CURRY
MENGHASILKAN
: Empat porsi (850 g / 4 gelas)
ESTIMASI
WAKTU : 2 hari secara keseluruhan, termasuk 30 menit persiapan dan 48 jam tanpa
pengawasan
CATATAN
PENYIMPANAN : Disimpan selama 2 hari saat didinginkan atau hingga 3 bulan saat
dibekukan
TINGKAT
KESULITAN : Mudah
PERSYARATAN
KHUSUS : Pemasangan vide, sealer vakum, Saus Kare Mughal
Satu keluhan yang sering disuarakan tentang
domba adalah bahwa ia memiliki rasa gamey yang kuat Alasan rasa ini berkembang adalah karena
lemak domba lembek dan cenderung
teroksidasi dengan cepat , alasan yang sama
domba dapat mengembangkan rasa yang tidak menarik dan hangat. Untuk
mempertahankan rasa segar, Anda harus menyedot daging sebelum menyedotnya atau
di sous vide. Untuk membuat sup domba yang lezat, coba ganti kari dengan Jus
Jamur kami (lihat halaman 91), bawang yang diiris tipis, dan Bayam segar.
INGREDIENTS WEIGHT SCALLING VOLUME
Lamb
shanks, bone in 1.4
kg/3 lb 2 Large or 4
small 100%
Neutral-tasting
oil 40
gr 45 ml/3 Tbsp 3%
Mughal
curry sauce
350 gr 1
1/2 cup 25%
Salt
To Taste
Dates,thinly
sliced 50 gr 1/2 cup 4%
Mint
leaves, jullienned
2 gr 12 small
leaves 0.1%
PROCEDURE :
1.
Panaskan rendaman air pada 620 C / 144 ° F.
2. Ambil
lemak dan kulit perak dari betis domba.
3. Vakum
segel betis domba secara individual dengan jumlah minyak yang sama.
4. Masak
sous vide selama 48 jam.
5.
Keluarkan daging dari tulang, buang semua lemak dan rawan. Potong
daging
menjadi potongan seukuran gigitan.
6.
Hangatkan saus dalam panci besar sampai suhu memasak domba.
7. Aduk
domba yang sudah disiapkan, dan hangatkan dengan lembut sampai memanas.
8. Bumbui
kari.
9. Hiasi
kari, dan sajikan hangat.
TO MAKE
AHEAD :
Setelah memecah
daging di langkah 5, dinginkan sampai siap digunakan. Kemudian lanjutkan dengan
langkah 6.
VARIASI :
Betis
domba yang dimasak dengan tekanan
Memasak
dengan tekanan pada anak domba menghasilkan tekstur yang serupa untuk braising tradisional
tetapi jauh lebih cepat. Menggabungkan Betis domba dan 100 g / 100 mL / -V
«gelas air di pressure cooker, dan pressure-cook di pengukur tekanan 1 bar / 15
psi fori jam. Saring Lalu tambahkan air
ke dalam saus kari Mughal, dan didihkan selama 10 menit. Ikuti langkah 5
untuk melakukan debo shanks. Lanjutkan dengan langkah 7.
Betis
Domba Utuh
Untuk
menyajikan keseluruhan betis domba, masak seperti yang ditunjukkan melalui
langkah 4 , Bakar shanks sampai menjadi coklat tua Dan menggorengnya dalam minyak
yang sangat panas atau dengan menggunakan obor (lihat halaman 15). Bersihkan
tulang untuk presentasi yang lebih bagus.
Saring jus yang sudah diSiapkan
dan kurangi untuk menambahkan
lapisan kompleksitas ke saus.
Variasi
Whole Lamb Shank Yang dibuat Dengan
setiap potongan domba, termasuk kaki, bahu, atau leher.
1 panaskan
terlebih dahulu water-bath dengan suhu 62 C/144 F
2.
pisahkan lemak dengan silver skin pada bagian betis domba. Saat memasak dengan
sous vide silverskin pada daging tidak akan melunak.
3.
masukkan daging lam dalam sperate bag dan tambahkan oil kemudian vacuum lalu
segel.
4. masak
shank dengan menggunakan sous vide selama 48 jam dan pastikan bag tetap
terendam
5.
pisahkan tulang dari daging . buang lemak dan otot dengan menggunakan tangan
kemudian potoh daging menjadi bagian-bagian kecil menggunkan garpu
6.
hangatkan sauce Mughal curry pada pot besar. Gunakan termomether untuk
memastikan sauce tidak lebih panas dibandingkan temperature lamb
7. Aduk
lamb dengan sauce hangatkan dengan perlahan
8. season
the curry dengan garam untuk menambahkan raa
9. garnish
curry menggunakan date dan mint dan sajikan selama masih hangat.
Chapter 13
ROAST CHICKEN
Ayam panggang biasa menjadi salah satu kuliner terbaik di dunia. Kecoklatan, renyah dan lembut,
daging juicy; adalah kombinasi dari rasa dan tekstur
yang
sangat menakjubkan. Agak sulit untuk membuat ayam panggang
yang sempurna. Suhu tinggi di butuhkan untuk membuat kulit menjadi kecoklatan dan renyah tetapi membuat daging dibawahnya mudah hangus dankering.
Daging paha dan kaki yang gelap juga membutuhkan suhu
yang tinggi daripada bagian dada yang membutuhkan suhu
yang ideal. Memasukkan ayam kedalam air asin akan membuat
dada menjadi lembut dan daging akan menyimpan lebih banyak
juicy pada suhu tinggi, tetapi air asin member efek
yang sama pada kulit, sehingga akan membuatnya kenyal dan tidak enak.
Metode klasik memanggang ayam utuh tidak bias membuat kulit menjadi kering sempurna,
terlalu matang pada dada, atau membuat daging bagian
dada menjadi kuning sempurna, kulit menjadi elastis.
Ayam panggang “sempurna” yang anda lihat pada sampul majalah
yang dibuat oleh food-styling sering menipu karena daging
yang terlalu mentah atau terlalu matang sehingga membuat anda enggan untuk memakannnya.
Metode modern dan praktis yaitu memasak setiap bagian ayam secara terpisah untuk mendapatkan hasil
yang sempurna. Tetapi itu berarti memotong ayam itu. Disini, kami menjelaskan teknik memanggang ayam utuh
yang menghasilkan ayam panggang terbaik yang pernah kami buat menggunakan oven rumahan. Harus diakui,
metode itu tidaklah sederhana. Tehniknya, yang menggunakan beberapa
ide dari bebek peking, dengan cara merebus kulit berulang
kali lalu mengeringkannya, memanggang ayam perlahan-lahan, dan mencoklatkan kulit dibawah
broiler atau dalam oven atau wajan
yang sangat panas. Hasilnya luarbiasa.
Hidangan khusus seperti ini,
anda harus membeli ayam terbaik yang dapat anda temukan.
Ayam harus gemuk dan segar; ayam dengan udara
yang dingin biasanya sangat baik. Hindari ayam yang
mengandung banyak air. Kualitas daging mencerminkan bagaimana ayam itu hidup dan disembelih,
jadi belilah ayam dari sumber yang
memperlakukan hewan secara layak.
The science of dark meat vs
white meat
Mengapa daging dada ayam putih sedangkan daging
kaki gelap? Jawabannya berhubungan dengan otot-otot dan serat-serat pada ayam
yang masih hidup. Lihatlah daging
dada dibawah mikroskop, anda akan melihat banyak serat otot
yang berwarna terang, dan bergerak cepat secara intens,
seprti terbang menjauh dari kejaran rubah yang lapar. Serat-serat ini tidak membakar lemak,
sehingga daging ini tidak berlemak. Kaki dan paha ayam berbeda,
penuh dengan kekuatan. Sehingga sebagian besar mengandung serat gelap
yang berfungsi untuk ketahanan. Otot-otot ini membakar lemak untuk kekuatan sehingga daging lebih
kaya akan rasa dan warna.
H I G H L I S T
Merebus kulit ayam dalam air mendidih sebelum mengeringkannya semalaman,
adalah teknik tradisional untuk membuat bebek peking,
melarutkan protein di kulit dan menghasilkan teksur yang jauh lebih renyah.
Lihat halaman 238.
Lindungi dada ayam agar tidak terlalu matang dengan menyuntikkan
brine tanpa menusuk kulit. Lihat halaman 238.
Untuk kult yang benar-benar renyah,
masak daging secara perlahan menggunakan suhu rendah,
lalu bakar kulit sebentar dibawah broiler atau diwajan.
Lihat halaman 238.
Ayam yang dimasak dengan teknik
sous vide sungguh fantastis, terutama untuk
sup dan salad. Kaki dan dada kalkun juga bagus saat dimasak dengan cara ini.
Tambahan untuk resep pada ungags umum, kami memberikan saran untuk waktu dan suhu untuk memasak bebek,
squab, dan burung puyuh menggunakan teknik sous vide.
Lihat halaman 244-247.
Ayam Panggang
Hasil : 4-8 porsi (1,5
kg)
Perkiraan waktu : Sekitar 29 Jam secara keseluruhan,
termasuk 1 jam persiapan dan 18-28 jam tanpa pengawasan.
Catatan penyimpanan : sajikan segera
Tingkat kesulitan : Lanjutan ( penanganan khusus dan suhu
persis)
Persyaratan khusus : jarum suntik atau termometer digitala yang
aman terhadap oven
Berjalan dengan baik
dengan : : jus gras (halaman
35) dan pan gravy (halaman 95)
Resep ini membutuhkan
perencanaan yang matang. Kesabaran dan sedikit praktek itu bukan sesuatu yang
kau lakukan setiap hari. Tapi keistimewaan ayam panggang ini sangat
menakjubkan.
Benar, kecap bukan
merupakan makanan tradisional dalam ayam panggang tetapi kecap bertindak
sebagai bahan pengerin dan pencoklatuntuk kulit dan juga menambahkan nikmat
yang gurih. Untuk warna yang lebih baik, campur paprika kedalam kecap.
|
INGREDIENTS
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALLING
|
PROCEDURE
|
|
Ayam utuh
|
2 kg/4,4
|
Panggang sedang
|
100%
|
1.
Potong
tulang yang diinginkan
2.
Potongan
kaki ayam prancis, dengan menggunakan bagian belakang pisau untuk mengekspos
tulang.
|
|
Air
Garam
|
200 gr
12 gr
|
200 ml
1 tbsp
|
10%
0,6%
|
3.
Campur
sampai larut sepenuhnya untuk membuat air garam
4.
Suntikkan
70 ml air garam kesetiap daging dada dan sisanya suntikkan ke paha dan kaki,
cobalah untuk tidak menusuk kulit
|
|
Kecap saus
|
20 g
|
15
l/1
Tbsp
|
1%
|
5.
Didihkan
air dipanci besar, dan atur wadah air es disampingnya. Keduanya harus besar
untuk menampung seluruh daging ayam
6.
Masukkan
ayam kedalam air mendidih, rebus selama 20 detik, dan masukkan kedalam air es
20 detik
7.
Ulangi
langkah 5 dan 6 dua kali
8.
Tekan-tekan
ayam dengan handuk kertas
9.
Olesi
secara merata dengan kecap kedelai
10.
Dinginkan
di atas rak tanpa ditutup selama 24 jam
|
|
Minyak goreng netral
|
Sesuai kebutuhan
|
|
|
11.
Panaskan
oven terlebih dahulu pada suhu 95◦C/205◦F
12.
Atur
rak diatas loyang dan semprot keduanya dengan semprotan pemasak atau sikat
dengan minyak dan masukkan termometer digital ketengan dari bagian yang
paling tebal
13.
Bungkus
tulang kaki yang terpapar erat dan panggang ayam ke suhu inti 60◦ C/140◦ F
selama 3-4 jam
14.
Biarkan
ayam pada suhu tersebut selama 40 menit
|
|
Minyak/mentega
|
30 gr
|
30 ml/2 ½ tbsp
|
1,5%
|
15.
Atur rak oven sehingga bagian atas ayam akan
menjadi 6 cm/2 % dari sumber panas atas
16.
Panaskan
panggangan sampai tinggi
17.
Olesi
ayam dengan minyak, dan letakkan di rak dengan sisi dada menghadap kebawah
18.
Panggang
sampai kulit tambah kecoklatan dan garing selama 5-6 menit
19.
Balikkan
ayam, dan kencangkan bagian dada hingga kulitnya berubah kecoklatan dan
garing selama 4-5 menit
20.
Sajikan
ayam dalam keadaan panas/hangat
|
Carved
roast chicken
1. Potong tulang wishbone menggunakan boning knife
yang tajam. Hati-hati merusak kulit atau memotong dada. Langkah ini membantu panas mengalir secara merata dan membuatnya mudah untuk dipanggang.
2. French
the leg bones. Pertama, buat potongan tegak lurus ke tulang melalui kulit
2.5cm/1 dari ujung setiap kaki. Lanjutkan sayatan di sekitar tulang untuk melepaskan kulit.
Selanjutnya, gunakan bagian belakang pisau untuk mendorong kulit kea rah tubuh, sampai tulang terlihat.
Potong sendi di akhir setiap
kaki.
3. Campurkan garam kedalam
air, dan aduk hingga larut. Inilah brine
4. Suntikan
70ml/1/4 cup brine kesetiap dada, lalu suntikan sisa brine ke paha dan
kaki. Cobalah untuk tidak menusk kulit; jika tidak,
bisa robek saat dimasak dan juices yang bocor akan merendam kulit dan membuatnya kurang renyah. Untuk penjelasan lebih jelasnya tentang saat penyuntikan
brine, lihat halaman 133
5. Didihkan
air di panci
besar, dan siapkan wadah berisi
air es, keduanya harus cukup besar untuk merendam ayam secara keseluruhan.
6. Rendam ayam kedalam
air mendidih selama 20 detik untuk blanch, lalu masukkan kedalam
air es selama 20 detik. Skimmer atau spider yang
berlubang besar adalah alat
yang tepat pada langkah ini.
Kulit menjadi sangat rapuh setelah langkah ini,
jadi berhati-hatilah agar tidak robek.
7. Ulangi proses blanch dan chill di langkah 6 sebanyak 2 kali.
Teknik ini membuang sebegian lemak dan menegncangkan kulit, yang membuatnya menjadi ayam panggang yang renyah.
8. Tepuk ayam sampai kering dengan tisu untuk menghilangkan kelembapan yang berlebihan
9. Oleskan
soy sauce secara merata pada ayam untuk member warna dan membuatnya renyah.
Kamu bias menambahkan 5g/ ½ tsp paprika pada soy sauce untuk menambahakan warna kekuningan.
10. Letakkan ayam di atas rak
yang telah diberi sedikit minyak dan letakan
di dalam kulkas selama
12-14 jam. Selama proses pendinginan, brine
menyeimbagkan dan mengeringkan kulit. Keduanya membuatnya lembab didalam dan renyah diluar.
11. Panaskan
oven pada suhu 95°C/205°F.
gunakan mode baking convection, jika tersedia pada oven anda.
12. Atur rak diatas
Loyang, lapisi dengan cooking
spray atau oles dengan minyak.
Masukkan thermometer probe digital ketengah bagian
paling tebal.
13. Bungkus tulang kaki yang terbuka dengan aluminium
foil untuk meningkatkan perpindahan panas dan mencegah pembakaran
14. Keluarkan ayam dari
oven. Dan istirahatkan selama
45 menit pada suhu ruangan. Percobaan kami menemukan hasil bahwa
juiciness dari carved chicken meningkat setelah diistirahatkan selama 45 menit
15. Susun rak oven setinggi dimana ayam akan diletakan sekitar 6cm/ 2 ¾ dari sumber panas
di bagian atas ketel.
16. Panaskan
broiler
17. Oleskan minyak atau mentega secara merata keseluruh bagian ayam,
dan letakkan di rak, dada menghadap kebawah.
18. Panggang ayam sampai kulit dibawah menjadi kecoklatan dan renyah,
5-6 menit
19. Balik ayam, dan lanjutkan memanggang, dada menghadap keatas, hingga kulit menjadi kecoklatan dan renyah, 4-5 menit
20. Potong ayam, dan sajikan saat panas.
Kulitnya renyah saat baru keluar dari oven, jadi jangan mengeluarkan ayam lagi sebelum disajikan.
SPATCHCOCK CHICKEN
Setelah
step ke 8, lepaskan tulang punggung dengan gunting dapur, dan kemudian dengan
hati-hati ratakan ayam. Lanjutkan dengan langkah-langkah yang tersisa, tapi sisihkan
kulit sisi atas nya saja. Dan anda tidak perlu memotong tulangnya.
COMBI OVEN ROAST CHICKEN
Jika anda punya oven combi rumah yang tahan dengan
suhu rendah,masaklah ayam seperti yang ada pada langkah 13 dalam mode konveksi
pada 62’C/144’F. Pada pemanggang ukuran sedang membutuhkan waktu 3-3 ½ jam
untuk memasak pada suhu ini.
PINCUSHION CHICKEN
Ini
mungkin terlihat sedikit brutal,tetapi ini adalah cara yang efektif untuk
mendapatkan panas yang lebih banyak ke depan paha ayam untuk mendorong 12 paku
baja ke setiap paha sampai mereka menyentuh tulang. Lakukan ini pada langkah ke
12. Daging paha dapat dimasak lebih lama sedangkan daging dada akan tetap
sangat berair. Cobalah variasi ini untuk Hallowen Dinner mu selanjutnya.
EXTRA JUICY CHICKEN
Tambahkan
2,5 cm/1 dalam air dalam wajan terpisah pada langkah 12 dan letakkan di bagian
bawah oven,di dalam Loyang. Tambahkan satu jam extra ke waktu memasak di
langkah ke 13. Pindahkan wajan dari air pada langkah ke 15.
DEEP FRIED CHICKEN
Anda
bisa menggunakan deep fryer daripada menggunakan broiler untuk mendapatkan
hasil yang lebih coklat dan kulit ayam yang garing. Isi stock pot setengah penuh dengan minyak goreng. Panaskan
minyak pada suhu 220’C/428’F. Setelah langkah ke 14, turunkan ayam dengan
hati-hati ke dalam minyak panas, sisi dada menghadap ke bawah. Berhati-hatilah
untuk menghindari cipratan. Goreng seluruh ayam hingga kulitnya coklat,kurang
lebih 2 menit. Tiriskan,dan sajikan dalam keadaan panas.
SLOW BAKED CHICKEN WITH ONIONS
Hasil
: 4 porsi (900 gr)
Perkiraan
Waktu : 3 ½ jam keseluruhannya, termasuk 30 menit untuk persiapannya
Catatan
Penyimpanan : Sajikan secepatnya
Level
Kesulitan : Sedang
Persyaratan
Khusus : Brine injector atau syringe, digital thermometer with oven safe probe
Salah
satu cara termudah untuk menikmati daging superjuicy dengan kulit keemasan dan
juga renyah adalah dengan merebus daging ayam,masak mereka dengan bawang bombay
yang dikupas. Bawang Bombay tidak hanya menambah rasa tetapi juga mencegah unggas
mengering saat anda memasak pada metode slow cook dengan suhu rendah. Meskipun
anda bisa membeli dada dan paha ayam dari tukang daging,tetap lebih baik untuk
membeli ayam utuh yang berkualitas tinggi dan memotongnya sendiri. Anda akan
menghemat uang dan anda dapat menggunakan bagian yang tersisa di resep lain.
|
INGREDIENTS
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
PROCEDURE
|
|
Water
|
200 gr
|
200 mL
|
13%
|
1.
Panaskan oven dalam
suhu 75’C/170’F. Jika oven anda tidak menawarkan pengaturan serendah
ini,gunakan pengaturan suhu terendah yang tersedia.
|
|
Salt
|
12 gr
|
1 Tbsp
|
0,8%
|
2.
Campur sampai larut
sepenuhnya, untuk membuat air garam.
|
|
Whole chicken or two
bone-in thighs and two skin-on breasts
|
1,5 kg
|
1 small roaster
|
100%
|
3.
Lepaskan paha ayam
dan dada dari ayam,usahakan agar kulit tetap utuh.
4.
Suntikkan air garam
secara merata ke bagian ayam tanpa menusuk kulit
|
|
Sweet onion,sliced
paper thin on a mandoline
|
300 gr
|
3 cups
|
20%
|
5.
Tepuk-tepuk kulit
ayam sampai kering,lapisi dengan minyak dan kemudian atur potongan, sisi
kulit di atas Loyang
6.
Tutupi potongan
ayam secara merata dengan lapisan tebal dari bawang Bombay,dan kemudian
masukkan probe oven yang aman dari thermometer digital ke tengah potongan
dada yang paling tebal
|
|
Cooking spray or
neutral tasting oil
|
As needed
|
|
|
7.
Panggang dada ayam
ke suhu inti 60’C/140’F, kurang lebih 3 jam. Dan kemudian tahan mereka pada
suhu ini selama 20 menit. Masak juga paha ayam pada suhu inti
65’C/149’F,kurang lebih selama 15 menit.
8.
Ambil bawang
Bombay,dan sisihkan untuk digunakan pada langkah ke 10
|
|
Neutral frying Oil
|
As needed
|
|
|
9.
Panaskan minyak
dalam wajan besar diatas api sedang,lalu goreng ayam,kulit sisi bawah saja
hingga kulitnya berubah menjadi coklat dan renyah (2-3 menit)
10. Angkat ayam, kecilkan api sampai sedang dan masak
bawang Bombay sisa tadi di dalam minyak hingga menjadi caramel
|
|
|
|
|
|
11. Potong slice ayam,seasoning dan sajikan dalam keadaan
panas dengan caramel dari bw Bombay tersebut
|
1.
Panaskan
oven pada suhu 75◦C/170◦F. Gunakan oven yang aman ketika menggunakan termometer
digital saat mengecek suhu (lihat halaman 8)
2.
Buat
braine dengan mengaduk garam kedalam air hingga larut sepenuhnya
3.
Potong
bagian paha dan dada pada ayam utuh hati-hati jangan sampai kulit terlepas,
simpan kaki,wings dan kegunakan kembali jika dibutuhkan
4. Isi
penyuntik atau jarum suntik dengan air garam dan masukkan ke paha dan dada ayam
selebar mungkin tanpa menusuk atau merusak kulit.
5. Tepuk-tepuk
kulit sampai kering,letakkan di baking rack atau loyang. Keringkan dengan
tissue atau handuk bersih di loyang tersebut.
6. Tutupi
potongan ayam dengan lapisan bawang yang tebal dan rata. Masukkan probe yang
aman untuk oven dari termometer digital ke bagian tengah dari bagian yang
paling tebal.
7. Panggang
dada ayam ke suhu inti 60°C/140°F kurang lebih sekitar 3 jam. Dan kemudian
biarkan mereka pada suhu ini selama 20 menit. Masak paha ayam sampai suhu inti 65°C/149°F,yang kurang lebih
membutuhkan waktu sekitar 15 menit lagi. Peningkatan kelembaban dalam oven
dapat menyebabkan suhu inti berhenti naik setelah 2-3 jam,jika itu terjadi
tingkatkan suhu oven sebesar 5°C/10°F.
8. Angkat
bawang dan sisihkan untuk digunakan di langkah ke 10.
9. Panaskan
minyak dalam wajan besar di atas api sedang sampai panas, lalu bakar ayam,kulit
sisi bawah saja, hingga kulit menjadi coklat dan renyah,kurang lebih 2-3 menit.
10. Angkat
ayam dari wajan, dan kurangi panas menjadi api sedang. Masak onion cadangan
dalam minyak goreng yang sama sampai karamel. Kurang lebih 2 menit.
11. Potong
slice ayam, dan sajikan dengan karamel onions tersebut. Bumbui hidangan dengan
garam tambahan secukupnya.
SOUS
VIDE AYAM
Jumlah yang
dihasilkan : 600 gr
Waktu
yang dibutuhkan :
Membutuhkan waktu 2 jam secara keseluruhan termasuk persiapan
Catatan
Penyimpanan :
dapat disimpan selama 3 hari dalam keadaan beku
Tingkat
kesulitan :
Mudah
Persyaratan
Khusus :
Lebih baik menggunakan dua baths
Rasa pada ayam
akan sangat fantastis ketika dimasak menggunakan metode sous vide. Kami hampir
selalu menggunakan metode ini untuk memasak ayam untuk sup dan salad. Misalnya
saat memasak ayam dalam resep Chicken Noodle Soup pada halaman 273, juga segera tambahkan irisan setelah langkah
7. Simpan kulit dan pansear di minyak panas. Kami mencokelatkan daging saat
dihidangkan
|
INGREDIENTS
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
PROCEDURE
|
|
Dada ayam tanpa tulang, kulit
Paha ayam utuh, tulang, kulit
Minyak Netral
|
400g/0,9 lb
300g/0,7 lb
30 g
|
1 breast
2 thighs
30 ml/ 2 tbsp
|
100%
75%
7,5%
|
1.
Panaskan air pada
suhu 65◦C/149◦F.
2.
Tempatkan setiap
potongan ayam dalam kantong zip-top secara terpisah dengan 10g/10 ml/2 sdt
minyak. Keluarkan semua udara dengan menggunakan metode the
water-displacement (lihat pada halaman 58) kemudian tutup.
3.
Sous vide paha ayam
selama 90 menit, kemudian dinginkan
4.
Kurangi suhu pada
water bath menjadi 62◦C/ 144◦F
5.
Sous Vide daging
dada pada suhu 60◦C/140◦F selama sekitar 40 menit. Kemudian diamkan selama 20
menit untuk dipasteurisasi
6.
Kembalikan daging
paha kedalam water bath selama 10 menit sebelum daging dada selesai
7.
Angkat kulit dan
tulang dari potongan ayam, dan potong daging ke dalam irisan setebal 1 cm.
Sajikan hangat atau dingin
|
1.
Panaskan
water-bath pada 65◦C/149◦F. Jika anda menggunakan dua water-bath, lihat
petunjuk pada halaman berikutnya.
2.
Tempatkan
setiap potongan ayam dalam kantong zip-top secara terpisah dengan 10g/10 ml/2
sdt minyak. Keluarkan semua udara dengan menggunakan metode the
water-displacement (lihat pada halaman 58) kemudian tutup.
3.
Sous
vide daging paha selama 90 menit. Atau masak selama 3 jam jika menggunakan
teknik rebus. Dinginkan dalam ice water-bath. Jangan buka plastiknya
4.
Kurangi
suhu water-bath menjadi 62◦C/144◦F, beberapa derajat diatas sushu target.
Tambahkan beberapa es batu untuk menurunkan suhu air dengan cepat
5. Sous
Vide daging dada pada suhu 60◦C/140◦F selama sekitar 40 menit. Kemudian diamkan
selama 20 menit untuk dipasteurisasi
6.
10
menit setelah daging dada selesai, tambahkan kembali daging paha yang sudah
dikantongi ke dalam water-bath untuk memanaskannya kembali. Ini memastikan agar
semua ayam hangat pada waktu yang sama
7.
Angkat
kulit dan tulang dari potongan ayam, dan potong daging ke dalam irisan setebal
1 cm. Atau tetap pakai kulit, dan bakar potongan ayam. Sisi kulit yang
menyentuh pan denganminyak panas. Masak sampai kulit menjadi cokelat tua.
Potong dari tulang paha, dan sajikan hangat atau dingin
To
make ahead
Setelah memasak dada dan paha ayam dalam langkah 1-5, masukkan tas ke dalam
ice bath, lalu dinginkan.
Panaskan kembali daging dalam bak air 60 'C / 140 ° F selama 10-15 menit.
Lanjutkan dengan langkah 7.
JIKA
ANDA MEMILIKI 2 WADAH TEMPAT AIR
Anda bisa menghemat 45 menit dengan memasak dada ayam dan paha secara
paralel. Panaskan dua wadahtempat air: satu hingga 65
° C / 149 ° F (untuk daging paha), dan satu hingga 62 ° C / 144 ° F (untuk
dagingbagian dada). Masak denganmetodesous vide dagingpaha selama 90 menit.
Masak denganmetodesous vide daging dada
dengan suhu 60 "C / 140 ° F,
sekitar 40 menit, dan tahan selama 20 menit untuk dipasteurisasi. Lanjutkan
dengan langkah 7.
SAFE
COOKING OF POULTRY
Keamanan bahanpangan ayam dan
kalkun telah lama menjadi perhatian karena unggas dapat menampung Salmonella
dan patogen lainnya. Namun, ada kesenjangan besar antara informasi ilmiah
terbaik tentang suhu memasak yang aman untuk unggas dan pedoman resmi untuk
memasak unggas yang diterbitkan oleh Food and Drug Administration AS. Tabel
pada halaman ini mencerminkan penelitian ilmiah terbaik pada tahun 2010, yang
menemukan bahwa dada unggas dan daging paha aman untuk dikonsumsi ketika
dimasak hingga 60 ° C / 140 ° F dan disimpan pada suhu tersebut selama 20
menit; waktu penahanan yang lebih pendek sudah cukup pada suhu yang lebih
tinggi. Sebaliknya, FDA merekomendasikan memasak unggas selama 15 detik pada 74
° C / 165 ° F, suhu yang sangat tinggi yang secara ilmiah tidak terbukti.
Jika Anda memasak untuk bayi, orang tua, atau siapa saja yang memiliki sistem kekebalan tubuh yang terganggu, lebih baik memasak dengan standar suhu yang lebih tinggi. Untuk lebih jelasnya, lihat halaman xxv.
Jika Anda memasak untuk bayi, orang tua, atau siapa saja yang memiliki sistem kekebalan tubuh yang terganggu, lebih baik memasak dengan standar suhu yang lebih tinggi. Untuk lebih jelasnya, lihat halaman xxv.
BEST
BETS FOR COOKING TENDER POULTRY
Untuk memasak, ikuti langkah memasak dada ayam pada halaman 244. Untuk informasi lebih lengkap mengenai teknik memasak sous vide sampai pada suhu inti, lihat halaman 66. Setelah daging mencapai suhu yang diinginkan, anda bias mempasteruisasi dengan menyimpannya di wadah berisikan air selama waktu yang ditentukan.
|
ingredients
|
Hold at final
temperature (hours)
|
Medium rare
|
Hold at final
temperature (minutes)
|
medium
|
note
|
See page
|
||
|
oC
|
oF
|
oC
|
oF
|
|||||
|
Dada Ayam
|
|
n/a
|
20
|
60
|
140
|
Kami lebihsukamemasak dada diatasmahkotanya,
meskipuninimemakanwaktusetidaknya 2 kali lebih lama, mengeluarkantulangnyamembantudagingmempertahankanbentuknyadanjuicesnya
|
previous
|
|
|
|
|
|
5
|
65
|
149
|
|||
|
Dada bebek
|
2 jam 17 menit
|
54
|
129
|
30
|
58
|
136
|
untuk tekstur yang lebih kencang, rendam selama sehari
sebelum dimasak dalam air garam 5 gr garam dan 3,5 gr gula untuk setiap 100
gr air
|
133
|
|
Quail breast
|
12
|
50
|
122
|
35
|
56
|
133
|
Biarkankulitnya,
danbakar di atasapi yang sangatpanas
|
|
|
Squab breast
|
2 jam 17 menit
|
54
|
129
|
30
|
56
|
133
|
Buangkulitnyadandibungkusdenganirisan
bacon sebelumdimasak
|
|
|
Turkey breast
|
|
n/a
|
35
|
56
|
133
|
Sajikandenganvariasikalkundari
jus gras
|
247
|
|
|
8
|
62
|
144
|
||||||
BEST
BETS FOUR COOKING TOUGH POULTRY
Untukmemasak kaki, paha, dansayap yang di sous vide,
ikutilangkahuntukpahaayam yang
terdapatdalamresepdihalamansebelumnya.Padametodememasak sous vide ini, waktudan
temperature menunjukkankematangandaripadasuhuintipadamakanan.
|
INGREDIENTS
|
TENDER AND JUICY
|
BRAISED TEXTURE
|
NOTE
|
SEE PAGE
|
||||
|
OC
|
OF
|
Hours
|
OC
|
OF
|
Hours
|
|||
|
Paha ayamdan kaki
ayam
|
65
|
149
|
1 ½
|
68
|
154
|
3
|
Untukmembuatayamgoreng,
lumariayamdenganpotato starch dantepungwondra , dandigorengpadasuhu195 °C/385
°Fselama 3 menit
|
Previous
|
|
Sayapayam
|
65
|
149
|
1
|
62
|
144
|
12
|
|
249
|
|
Kaki bebek
|
60
|
140
|
48
|
65
|
142
|
24
|
Untukmembuat duck
confit, brine kaki bebekselama 12 jam danmasaksetiap kaki bebek yang
dimasukkanke plastic bag dengan 12 gr/ 1 tbsplemakbebek
|
next
|
|
|
|
|
82
|
180
|
5
|
|||
|
Kaki kalkun
|
65
|
149
|
8
|
70
|
158
|
10
|
Dioleskandengansausbarbekyukemudiandigrill
|
next
|
|
Sayapkalkun
|
62
|
144
|
18
|
80
|
176
|
8
|
Di
AmerikaSerikatsayapkalkunlebihbanyaktersediaketikamendekatiakhirtahun
|
|
TURKEY
CONFIT
YIELD :
4 porsi( 450 g)
TIME ESTIMATE :
24 Jam 30 menit, termasuk 30 menitpersiapandan 24 jam yang tidakdiawasi.
STORAGE NOTES :
Simpanselama 5 haribiladidinginkandan 1 bulanbiladibekukan
LEVEL OF DIFFICULT :
mudah
SPECIAL REQUIREMENTS:
sous vide set up, vacuum sealer, needle – nose pliers, lemakbebek,
juniper berries
Duck confitadalahpersiapan classic yang
berasaldariPrancisdimanadagingbebekdimasakdenganlemakbebek yang berlimpah.
Dalamversi thanksgiving ini ,dagingkalkungelapdirendamdengancairan mélange
kompleks yang memadukan aroma autumn herbs denganlemakbebek.
Jikalemakbebektidakada, bisa di gantikandengan butter atau neutral tasting
oil.Kalkunjugabisadigantikandengan kaki ayamataubebek. Kami menghidangkanconfitnyasebagaiiringandengan
juicy dari dada kalkun yang di sous vide (lihathalamanberikutnya) dan home jus
gras (lihathalaman 93).
INGREDIENTS :
Turykey legs 900
gr / 2lb 2 legs 100%
Salt 40
gr 3,5tbsp 4.4%
Sugar 4
gr 1 tsp 0.4%
Duck fat, cold 150
gr ¾ cup 17%
Rosemary 2
gr 1 medium
spring 0.2 %
Thyme 2
gr 5 springs 0.2 %
Juniper berries, crushed 2 gr ½ tbsp. 0.2
%
Garlic, crushed 2
gr ½ clove 0.2 %
Black peppercorns 0.5
gr 1/n tsp 0.05%
Fresh bay leaf 0.2
gr 1 leaf 0.01%
Neutral frying oil as
needed
PROCEDURE :
1. Panaskan
air padasuhu 60oC
2. Buatpotongan
di sekitarlingkartulangpergelangan kaki untukmemotong tendon
3. Tarik
tendon satu per satudenganmenggunakan needle nose pliers
4. Dorongdagingdankulitkeatas
kaki daripergelangan kaki, danbersihkantulang.
5. Gabungkan,
danlapisikalkunsecarameratadalamlapisan yang tebal. Sisihkangaramdangula yang
tidaklengketuntukdigunakanpadalangkahselanjutnya.
6. Gabungkandengan
kaki kalkun yang dilapisidangaramdangula yang tersisa ,dan vacuum seal.
7. Dimasakdenganmetode
sous vide selama 24 jam.
8. Lepaskan
kaki daritas vacuum,
danbersihkandengansikatuntuk aromatics. Andabisamenyaringlemak yang
dimasakdandipakaiuntukreseplainnya.
9.
Tuang minyak ke dalam wajan hingga kedalaman 6 mm / Vi
in, dan panaskan ke 220 ° C / 428 ° F
10. Goreng kaki
sampaikulitnyaberubahmenjadikecoklatandanrenyah, , 2 – 4 menit per sisi,
ataupanggang kaki sampaikecoklatan 3-5 menit per sisi
11. Sajikansegera, andajugabisamerobekdagingnya.
SOUS VIDE TURKEY BREAST
YIELD : 4 – 6 PORSI ( 700 g)
ESTIMASI WAKTU :
Keseluruhan 14 jam, termasuk 15 menitpersiapandan 13 ¾ jam unattended
STORANGE NOTES :
simpanselama 3 haribiladidinginkan
Level difficult :
moderate
SPECIAL REQUIREMENT :
sous vide setup, brine injector or syringe
Suntikansusudan jus
apelkedalamkalkundalamresepinimembuatdagingmeresapdenganfosfat,
danmenjadikannyasangatempukketikadimasak. Jus apel yang
sangatefektifdalammemberirasa padakalkunmenghasilkan rasa yang manis.
Meskipunkalkundimasakdengansuhu 56 oC / 133 oFmembuatnyamenjadiberwarnamerahmuda,
jangankhawatir, waktumemasak yang lama
memastikanbahwadipasteurisasidenganaman.Jikaandalebihsukakalkunmemilikipenampilan,
rasa dantekstur yang khas, cukupaturrendaman air kesuhu 62 oF / 144 oF
, danmasak dada kalkunkesuhu 61 oC / 142 oR.
danmasihmenghasilkancukupjuicynya.
INGREDIENTS WEIGHT VOLUME SCALLING
Apple juice 75
gr 75mL
/ 1/3 cup 10%
Whole milk 75
gr 75mL
/ 1/3 cup 10%
Salt 10 gr 2 ½ cup 1.3%
Sugar 9
gr 2
tsp 1.2%
Boneless, skinless turykey breast 750gr / 1.7 lb 1 medium 100%
PROCEDURE :
1. Campurkandanaduk
apple juice, whole milk, salt, dan sugar sampaimenjadi air brine
2.
Suntikkanair brine kesetiapsisi dada.
Tempatkan
payudara dan semua air asin yang diambil atau sisa dalam kantong zip-top. Buang
udara dari kantung dengan menggunakan metode pemindahan air (lihat halaman 58),
dan tutup. Dinginkan kantong tertutup selama 12 jam
3.
Panaskan
air padasuhu 57oC / 135oF
4.
Keluarkan
turkey daridalamkantong, cucimenggunakan air dingin, dantepuksampaikering
5.
Taruh
dada kedalamkantong zip-top, keluarkan angina sebanyakmungkindaridalamkantong
(lihathalaman 58), kemudian di seal.
6.
Masak sous vide ke suhu inti 56 "C / 133 ° F,
sekitar 1 ¾ jam, dan kemudian tahan pada suhu itu selama
35 menit lagi.
7. Hidangkankalkundalamkondisihangatataudingin.
Komentar
Posting Komentar